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Les confitures de la reine Christine

Revue PIC-INTER - n°292 - Mai- juin 2005

On est surpris par le raffinement, le goût, la pureté de ses produits. Elle vise à chaque fois l’exceptionnel. La jeune fille gourmande de Niedermorschwirhr, un petit village alsacien, est devenue la reine des confitures. Rencontre avec une professionnelle surdouée et passionnée.

Bouille ronde, regard brillant, fraîcheur de fruit frais, Christine Ferber, 44 ans, a l’air d’une adolescente revenue d’une balade dans un verger alsacien. Elle raconte avec délectation son histoire semée de belles et bonnes choses. Elle naît et grandit à Nidermorschwihr, un petit village connu pour son église du 13ème siècle dont le clocher vrillé est unique en France, ses maisons anciennes arborant quelques-uns des plus beaux balcons de bois et oriels de la région. Avec un arrière grand-père et un grand-père boulangers, un père boulanger-pâtissier-chocolatier, elle a su très tôt qu’elle avait envie de suivre le même chemin. Gamine, Christine possédait déjà le goût du doux et du suave. «Toute petite j’ai été sensible aux odeurs, aux couleurs. J’aimais la beauté des fruits que ma grand-mère mettait en conserve dans des bocaux ou épluchait pour faire des tartes, la couleur du beurre sortant de la baratte. Je suis tombée amoureuse des matières.» Il faut savoir qu’en Alsace, au moment de Noël, on fabrique par centaines des petits fours et petits sablés au beurre, des stollens et berawekas aux fruits . «C’est une tradition qui nous est venue d’Europe centrale avec l’arrivée de Stanislas Lesczynski, le beau-père de Louis XIV.»

Sa vocation ? «c’était d’aider papa au magasin et de voyager.» Elle avait à peine 15 ans quand son père lui dit : «Tu veux t’instruire et voyager ? Pars apprendre le métier à Bruxelles.» Immédiatement, elle quitte la France où, à cette époque, on ne prenait pas de fille dans le milieu de la pâtisserie. «L’école a duré trois ans. A mon retour, en 1979, j’ai remporté la coupe de France des jeunes pâtissiers pour la présentation d’une pièce artistique». Puis, pour côtoyer le monde des professionnels reconnus, elle rejoint la Capitale. Elle travaille un an chez Peletier, un des plus grands pâtissiers de France. Mais l’envie de rentrer chez elle la taraude. « A 24 ans, j’ai repris la boutique de mes parents pour y développer la branche pâtisserie et chocolaterie.» Et tout doucement elle expérimente, elle ose mettre au point des techniques très particulières : «A tâtons. Car je voulais préserver les saveurs.» La chatte gourmande qu’elle était, expérimente la fabrication de confitures avec des fruits macérés une nuit dans un sirop et cuits en plusieurs temps. «Toujours en petite quantité», précise-t-elle. Le résultat est savoureux. Mais ce savoir-faire n’explique pas tout ? «Je suis attentive à la qualité des fruits que j’utilise.» Il est en effet courant de la croiser le matin, sur les marchés, des paniers sous les bras, remplis de fruits de saison. «A l’exception des abricots, figues, agrumes et fruits secs introuvables dans la région, tous mes fruits proviennent d’Alsace.»

Christine Ferber aime créer la surprise, une surprise à chaque fois authentiquement gourmande. Et cette femme raffinée y parvient. Pour s’en convaincre, il suffit de goûter ses confitures qui comblent les puristes : confiture de mirabelles, oranges et cardamome, confiture de framboises et pêches blanches, confiture d’abricots à la vanille, confiture aux pétales de rose. Près de 200 variétés qui respectent le rythme des saisons et diffèrent d’une année sur l’autre. Mais toujours sans céder aux sirènes de la fabrication en gros. Les grands groupes alimentaires aimeraient bien qu’elle les rejoigne. Pas question de quitter son alsace natale, sa jolie boutique et son atelier où elle fabrique à peine trois milliers de pots par mois, de quoi faire sourire les industriels du secteur qui cuisent de 200 à 300 kilos de fruits en même temps. «Je travaille 4 kilos de fruits maximum, ce qui donne une moyenne de 20 petits pots, tous remplis à la main. Il ne faut pas faire des produits pour faire de l’argent mais pour faire du beau. Cela demande de rester intègre, de ne pas tricher.»

RECONNUES PAR SES PAIRS

La “Reine Christine”, comme l’appellent affectueusement les Alsaciens, ne se contente pas de ses formidables talents de confiturières. Elle s’est affirmée comme l’une des rares femmes dans ces fameux métiers dits «de bouche» et, à ce titre, a été élue meilleur pâtissier en 1998 grâce à ses tartes, stollens (brioches de la ville de Dresde), Beraweka (pain au fruits secs, amendes, citrons séchés et épices), pains d’épices, kougelhopfs. «Je fabrique également des aigre-doux que vous trouverez sur les tables de quelques grands cuisiniers», précise-t-elle. Les pêches de vigne au pinot noir ou les griottes au laurier que l’on sert avec le gibier.
Elle est sollicitée par les plus grands tels que les Frères Troisgros. Pour Alain Ducasse elle a concocté une confiture servie avec les fromages. Pour Philippe Legendre, au George V, elle a fait une gelée de pamplemousse agrémentant le turbot. Elle a élaboré en exclusivité une confiture de leetchi à la rose associée à une confiture de framboise que son ami, Pierre Hermé, fait entrer dans la composition de son fameux Ispahan. Ces deux artistes des pâtisseries se connaissent depuis leur plus tendre enfance. «Pierre est né à Colmar. Enfant, il venait chez ses cousins dans mon village.» La reconnaissance de ses pairs est importante car il y a peu de femmes qui percent dans ce milieu très fermé de la gastronomie française. Mais, pour Christine Ferber, si cela donne plus d’énergie, la notoriété ne change pas son quotidien.

Levée à 5 heures du matin, elle fait le tour des marchés. Arrivée à 6 heures à la boutique, elle commence à fabriquer les pâtisseries. A 13h30 elle passe à la fabrication des confitures. C’est à ce moment-là que son travail suit le rythme des saisons. Les trois premiers mois de l’année elle travaille les fruits exotiques et prépare les chocolats de Pâques. Puis elle fabrique des confitures aux fruits de France durant le printemps et l’été. En octobre elle passe au coing et à la pomme. En novembre c’est au tour des pains d’épices puis en décembre, les chocolats et toutes les friandises pour les fêtes. Lorsqu’elle rentre chez elle vers 19 heures, elle jardine, cuisine, lit et écrit.

De livre en livre, elle publie toutes ses recettes. «J’aime partager», dit-elle. C’est ainsi que son père et sa grand-mère ont tout transmis : à sa sœur Elisabeth qui tient la boutique, à son frère Bruno qui s’occupe du service traiteur et à Christine, toujours en cuisine. Son livre «Merveilles, délicieuses recettes au pays d’Alice» a été écrit à quatre mains. C’est Philippe Model, styliste-créateur de chaussures et de chapeaux, qui a eu l’idée du livre et mis en scène les recettes. Christine Ferber s’est inspirée du monde d’Alice, monde onirique et tourmenté qui a donné des recettes de gâteaux colorés, épicés avec une connotation anglaise, en hommage à Lewis Carroll.

	1979 : élue meilleur pâtissier de France 1988 : Marianne du meilleur Kougelhopf 1998 : élue chef pâtissier de l’année 2004 : prix de l’innovation 2005 : 19 salariés, 200 références, 9 livres

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