«Nous ne cherchons pas à recruter des artisans boulangers, mais des managers !» lance d’emblée André- Noël Lopez, Directeur du réseau et créateur du concept Histoire de Pains. Et il ajoute : «Nous ciblons même des entrepreneurs capables d’ouvrir successivement plusieurs points de vente afin de se consacrer à la gestion». De fait, 80% des franchisés de cette chaîne de terminaux de cuisson sont d’anciens cadres, et plus de la moitié gèrent en effet plusieurs points de vente ou envisagent de le faire à brève échéance, tel Gilles Fin, ancien ingénieur reconverti installé depuis trois ans à Valence. On l’aura compris, le maître mot dans ce réseau, c’est la gestion. Savoir déléguer pour ne pas rester le nez dans le fourneau et voir grand afin de construire peu à peu un petit réseau personnel au sein du réseau national et réaliser ainsi des économies d’échelle. Cette enseigne dispose de deux unités de fabrication à Marignanne (13) et Ensuèsla- Redonne (13) où elle produit une gamme de pains traditionnels et spéciaux à base de levain naturel. Elle a investi récemment dans une troisième unité de fabrication pour répondre aux besoins de son marché. «Ces produits sont tout à fait comparables à ceux des meilleurs artisans boulangers traditionnels, souligne André- Noël Lopez, et nos normes de fabrication sont très rigoureuses. Le client peut être assuré de trouver des produits du même niveau de qualité dans tous nos points de vente». Le décor des magasins a été particulièrement étudié : les pains sont cuits devant la clientèle dans des fours à sole à l’ancienne. Quelques tables permettent d’augmenter le chiffre d’affaires en proposant de la petite restauration. Le pain reste néanmoins le produit phare et représente plus de la moitié du chiffre d’affaires global d’un point de vente.

2002 par quatre associés, tous anciens franchisés du Pétrin Riberou, un autre réseau de boulangerie artisanale. «Nous avons voulu tirer les leçons de notre expérience de franchisés en proposant une formule de partenariat à la fois souple et rigoureuse, de façon que chacun de nos adhérents puisse tout de même se sentir chez lui», explique Yves Clabaut, porte-parole de ce jeune réseau. Le Moulin n’entend pas être en reste sur le plan de la qualité des produits : «Une de nos premières démarches a été d’embaucher un Directeur de la qualité compétent». Les recettes du réseau puisent leur inspiration dans les traditions du pays d’Oc : Fougasses, Mouna, Boules meunières, Païou, pain au raisin, aux olives, aux noisettes, aux figues… L’ambiance et le décor ont également fait l’objet d’une attention particulière : la fabrication s’effectue entièrement sous les yeux des clients, de la farine à la sortie du four, afin que chacun puisse constater que tout est fait sur place. «Ce n’est pas pour autant que nous ne ciblons que des boulangers, souligne Yves Clabaut. Il est parfaitement possible d’embaucher le titulaire d’un CAP, de façon à se consacrer à la gestion. Nous ne privilégions pas un profil de franchisé particulier : nous voulons avant tout des commerçants dynamiques et sympathiques. L’important est qu’ils soient passionnés par le pain». Les fondateurs de l’enseigne se disent d’ailleurs eux-mêmes très fiers de leur noble métier, qu’ils continuent d’ailleurs à exercer.

Création de l’enseigne : 1996
Lancement du réseau : 1998
Magasin : 200 à 240 m2 à un emplacement N° 1 d’une ville de plus de 20 000 habitants
Investissement hors pas-de-porte : 300 000 € environ
Droit d’entrée : 22 868 € Royalties : 4% du C.A.
Publicité : 1,5% du C.A.
Chiffre d’affaires moyen : 350 000 €
40 magasins ouverts et en cours d’ouverture.

Une enseigne dédiée aux gestionnaires Ce concept s’adresse en priorité à des gestionnaires ambitieux, et non à des artisanscommerçants qui entendent se contenter d’un seul magasin et le tenir eux-mêmes en famille. Il se distingue ainsi assez radicalement du commerce traditionnel. Savoir sélectionner des responsables, manager un personnel assez nombreux, prévoir l’ouverture de nouveaux points de vente dès le départ, c’est ce que ce franchiseur attend de ses partenaires. Comme d’ailleurs certains de ses concurrents, tel le groupe Holder qui lui aussi souhaite rassembler des «plurifranchisés». Il résulte enfin de cette philosophie que les magasins doivent être très bien placés car ils s’adressent en priorité à une clientèle qui accepte de payer plus cher un pain de qualité. Les surfaces sont plus importantes que celles des boulangeries traditionnelles. L’investissement est donc relativement lourd. En contrepartie de ce risque, Histoire de Pains annonce une marge commerciale de 63 à 72% qui devrait permettre de rentabiliser assez rapidement un point de vente bien étudié. On notera aussi que Histoire de Pains est le seul réseau de terminaux de cuisson haut-de-gamme à notre connaissance, ce qui le met en concurrence non pas avec un leader comme La Mie Câline, mais avec les artisans boulangers traditionnels de bon niveau.

Un bon créneau On notera que cette franchise est dirigée par des artisans qui exercent leur métier. Comme d’ailleurs d’autres enseignes de boulangerie traditionnelle tel Au Vieux Four. La transmission du savoir-faire et le contact humain devraient être facilités au sein du réseau. On est plus facilement sur la même longueur d’ondes avec des hommes qui pratiquent tous les jours qu’avec des gestionnaires éloignés du terrain. La qualité est au rendez-vous. Reste à savoir si les talents de gestionnaires des quatre mousquetaires du pain seront à la hauteur de leurs compétences d’artisans. On peut se demander aussi s’ils parviendront à fidéliser leurs franchisés dans un domaine où l’apport du franchiseur reste limité, passé la période de formation et de transmission des recettes. Les dimensions du réseau ne permettent pas pour le moment d’espérer imposer une image de marque nationale. Toutefois, les consommateurs qui recherchent le pain de qualité sont de plus en plus nombreux et il reste de toute évidence des places à prendre dans de nombreuses villes de France. Pour un franchisé qui aime ce produit et se sent prêt à lui consacrer l’énergie et le temps indispensables, les risques devraient être limités.