INDEPENDANT - SECTEUR

Stéphane HEILIGENSTEIN
est sur la voie du prix d'excellence

Revue PIC-INTER - n°301 - Novembre - Decembre 2006

Cet automne, la maison Heiligenstein a fêté ses 40 ans. Quarante années de pâtisserie familiale transmise de père en fils. Rencontre avec la deuxième génération.

En 40 ans, la pâtisserie-chocolaterie Heiligenstein est devenue un de ces lieux incontournables qui font que Strasbourg fait partie du patrimoine gourmand d'Alsace . Le magasin est situé en bas d'un immeuble ancien en brique rouge, à 300 mètres de la gare. Aujourd'hui , deux générations y cohabitent : Joseph , sa femme Odile et leur fils Stéphane , le chef incontesté des lieux. Mais on ne devient pas un des maîtres reconnus de la pâtisserie moderne sans passé. On ne peut pas être celui que les gourmets considèrent comme le Walt Disney de la gourmandise sans avoir fait ses preuves ni en désavouant ses sources. D'autant que l'art de la pâtisserie et du chocolat est une école de rigueur et d'obstination. Dans le magasin familial, Stéphane Heiligenstein a été à bonne école. Ses souvenirs d'enfance dans l'officine paternelle mettront ses cinq sens en éveil : la vue, l'odorat et le goût sont particulièrement sollicités. « Chaque matin, avant d'aller à l'école, je mangeais de la crème pâtissière chaude. Quel bonheur ! » Il garde des souvenirs de jeux au milieu des sacs de farine mais le chocolat et la pâte d'amande sont très précocement la source de ses sensations gustatives. « Je faisais des concours de modelage mais je remplaçais la pâte à modeler par de la pâte d'amande ». Son père et ses passions enfantines lui donnent envie de faire ce métier. Entré à l'école hôtelière de Strasbourg, il obtient ses diplômes : BEC et CAP cuisson, CAP pâtissier, Maîtrise niveau 3 en pâtisserie. Après l'armée il part en apprentissage chez de prestigieux pâtissiers qui lui feront découvrir véritablement l'art avec un grand A. Mais, c'est avec Pierre Hermé , considéré comme un virtuose, qu'il apprend l'alliance folle des matières.

BARBATAGADA..TAGADA.
VOILA LES DALTONS.

Elève surdoué repéré par ses pairs, Stéphane Heiligenstein fait merveille. Sa créativité se déploie année après année et prend de l'assurance, faisant gagner à la pâtisserie familiale de nouvelles lettres de noblesse. Puis vient un temps où l'audace et l'envie de renouvellement le démangent. Pour sortir du quotidien, il réalise un compromis génial et précurseur : Sans trahir un seul instant la perfection et le goût maison il a l'idée de lancer des collections de desserts réalisés avec des personnages issus de la BD et des dessins animés. Dora , Mickey , Tintin , Marsupilami , les Dalton . Stéphane leur taille le portrait en 3D pour en faire de véritables clones fondants dans sa matière préférée : le chocolat. « Je choisis des ingrédients irréprochables sur le plan qualité. Je refuse de travailler avec des produits finis ou semi-finis ». Pour Stéphane le meilleur n'est jamais assez bon.

En 2006, il participe au concours de la saveur originale du salon professionnel EGAST avec un entremet réjouissant et fondant. De chaque petit ventre de Barbatagada, réalisé en mousse de fraises tagada, coulait un coulis de fraises fraîches.Un jury étonné mais séduit lui donne le deuxième prix . Son don pour composer des alliances originales lui a valu bien d'autres récompenses dont le premier prix du Salon du Chocolat 2003 pour une version aux fruits de la passion et au malibu.Autres performances : le Breton avec une ganache au chocolat et de la fleur de sel et le Grès de Vosges un praliné grains amandes caramélisées enrobés de sucre imitant la pierre. Si Stéphane Heiligenstein avoue s'amuser avec l'exécution de ses prouesses, il se passionne tout autant pour la santé de nos concitoyens avec ses réalisations pour diabétiques qui lui ont valu le prix spécial du jury au concours Goût et Santé . « J'interviens souvent au Centre européen d'étude du diabète à l'Hôpital Hautepierre de Strasbourg », précise notre pourvoyeur de délices.

Stéphane Heiligenstein à ses fans, ou plutôt son fan-club. Une multitude de gourmands invétérés qui lui jurent fidélité. « 50% de mes clients sont des habitués très fidèles ».Ces groupies le considèrent comme un ensorceleur qui transforme son métier en aventure ludique. Du coup, comme n'importe quelle groupie, ils sont prêts à faire la queue longuement et même à parcourir de nombreux kilomètres pour se procurer leurs délicieux remèdes. « Je reçois des amis ce soir. J'habite de l'autre côté de la ville mais je n'irai ailleurs pour rien au monde », confirme cette femme interrogée un samedi vers 17 heures dans la boutique.

Aujourd 'hui, à 39 ans,Stéphane, père de deux enfants, a une relation sincère avec son métier. Pas de philosophie, d'explications savantes. Ses recettes, il les tient et il y croit, comme son style qu'il a trouvé dans la lecture de BD.Pour obtenir un produit irréprochable il sait déployer des trésors de savoirfaire avec ce plus primordial : le talent. Même s'il avoue, être un « passionné qui se remet sans cesse en question », il est stimulé par l'amour de ce métier. Dans ses deux vies, professionnelle et sociale, cet homme n'a pas envie de faire du sur-place. « J'ai une très bonne équipe. Nous sommes 16 avec mes parents qui donnent un coup de mains. Chez nous on ne connaît pas les 35 heures ».Avec sa femme et ses enfants (4 ans et 8 mois), Stéphane Heiligenstein n'est pas seulement le pâtissier-chocolatier émérite qui suscite l'admiration et la reconnaissance de ses pairs. Il est aussi et surtout un père attentif, un homme au grand coeur doublé d'un sportif. Il pilote son bateau sur le Rhin et excelle en jet-ski. « J'apprécie le cinéma et je raffole des bandes dessinées que je collectionne ». On s'en serait douté !

Sommaire numéro n°301

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