ENTREPRISE...

APOLLONIA POILÂNE né dans la farine

Revue PIC-INTER - n°302 - JANVIER - FEVRIER 2007

Apollonia Poilâne avait 18 ans quand elle reprit, en 2002, la tête de la boulangerie familiale. Déjà patronne, encore étudiante, elle mène sa double vie à la baguette. Et fait croustiller l’avenir de la fameuse miche de pain gris.

«C’est arrivé plus tôt que prévu, mais cela a toujours été une évidence». Grignotant des «punitions», les petits gâteaux maison, dans l’arrière boutique de la boulangerie familiale, Apollonia Poilâne parle d’une voix douce mais déterminée. Ses gestes sont tranquilles, ses paroles mesurées. Pour un peu, on oublierait presque que l’héritière du célèbre boulanger n’a que 22 ans. Cette jeune fille à l’allure si sage en avait 18 quand ses parents, Lionel et Ibu Poilâne, disparurent dans un accident d’hélicoptère. C’était en novembre 2002. Depuis, c’est elle, avec l’accord de sa soeur de 19 ans, Athéna, qui tient les rênes de l’entreprise fondée par son grand-père en 1932. Reprendre le flambeau paternel, mettre de côté le chagrin pour gérer une société de 160 salariés, une évidence ? «A la différence de mon père, contraint d’intégrer le fournil à 14 ans, j’ai eu la chance de choisir. Or, cette entreprise, j’y ai grandi et le pain est devenu une passion». Petite, déjà, Apollonia mettait les sablés dans les sacs, collait les timbres sur les enveloppes ou encore modelait des figurines en sablé. «J’étais toujours dans le passage. Pierre, l’un des boulangers, me faisait croire qu’il y avait des fantômes pour m’éloigner du fournil !» Très tôt, elle apprit à pétrir la pâte, achevant son apprentissage, après la mort de son père, avec ses collaborateurs. «Dès que j’en ai l’occasion, je retourne au fournil. Ce sont des gestes rassasiants physiquement et intellectuellement». Aujourd’hui, la fabrication du pain n’a plus de secret pour cette pédégère qui se dit «boulangère avant tout», suivant, en cela, les préceptes familiaux : «Ma mère m’a toujours dit que pour diriger quelqu’un, il fallait d’abord savoir faire la même chose que lui».

RÉTRO-INNOVATION

Cet esprit artisanal habite la maison Poilâne depuis toujours. Quand Pierre Poilâne ouvre sa boulangerie au 8, rue du Cherche-Midi, dans le 6e arrondissement de Paris, il fabrique le pain avec une farine moulue à la meule, une fermentation naturelle au levain et une cuisson au feu de bois. Même après la guerre, alors que les Français préfèrent le pain blanc au pain noir, assimilé aux années difficiles de l’occupation allemande, le boulanger continue sa fabrication traditionnelle, bientôt appelé «pain Poilâne».

Plus tard, son fils, Lionel, invente ainsi le concept de «rétro-innovation», consistant à prendre le meilleur de l’ancien (le four à bois par exemple) et le meilleur du moderne (le pétrin mécanique). C’est lui qui donne à la miche de pain gris ses lettres de noblesse et son aura internationale : en organisant, dans les années 1970, un réseau de revendeurs dans toute l’Ile-de-France, puis en communiquant au-delà des frontières, permettant au pain Poilâne de s’exporter aux Etats-Unis, au Japon et en Europe. Avec Lionel, le pain devient même une oeuvre d’art, à l’image de cette chambre à coucher en pain réalisée pour Salvador Dali. Assise sous la reproduction d’un chandelier qui faisait partie de ce mobilier comestible, recevant ses visiteurs entre quatre murs recouverts des tableaux offerts à son grand-père par les artistes de Saint-Germain-des- Près,Apollonia Poilâne poursuit l’oeuvre paternelle avec ferveur. Elle a ainsi terminé un livre* sur le pain que Lionel avait commencé, avant de se lancer sur le chantier de cette supplique au pape, visant à faire enlever la gourmandise des péchés capitaux, qui lui tenait tant à coeur. Cette patronne réussit, surtout, à faire tourner une entreprise pesant près de 14 millions d’€ depuis les bancs de l’université de Harvard, à Boston, où elle vient d’entamer sa quatrième et dernière année.

«Concilier ma vie d’étudiante et de chef d’entreprise n’est pas un problème, d’autant plus que les universités américaines encouragent les expériences professionnelle». Le matin, elle se lève plus tôt pour passer des coups de fil au bureau et, chaque soir, appelle le responsable de la production pour faire le point de la journée sur le travail des 70 boulangers de l’entreprise. «Il est primordial de rester en contact avec ses compagnons. Je dois pouvoir m’appuyer sur mes collaborateurs. Sans le lien familial qui assure le bon fonctionnement de l’entreprise, je ne pourrais pas me permettre d’étudier si loin».

 19 TONNES DE PAIN PAR JOUR

Chaque semaine, la jeune fille savoure une petit morceau de France en recevant sa miche Poilâne par la Poste. Plusieurs «bread clubs», réunissant des amateurs de pain gris, ont ainsi essaimé dans le monde, où ils se font livrer en 24 heures aux Etats-Unis comme au Moyen- Orient (l’export représente 20% des ventes). Le pain arrive tout droit de la manufacture de Bièvre. De cet édifice moderne, construit en 1982 avec le concours d’Ibu Poilâne, architecte, sortent jusqu’à 19 tonnes de pain par jour, vendues ensuite via 25 000 points de vente, dont les deux boulangeries parisiennes et celle de Londres.

«La pérennité de l’entreprise est ma priorité, je veux pouvoir la transmettre à mes enfants ou à mes neveux. Mais je veux aussi la faire grossir», annonce Apollonia Poilâne, qui n’exclut ni l’ouverture de boutiques, ni le développement en franchise. Dans l’immédiat, elle bûche sur la réorganisation des emballages, planchant sur de nouveaux dessins et une taille plus réduite, notamment pour transporter un quart de miche de pain. «C’est plus économique, mais aussi plus écologique. En cela, je respecte l’esprit de mon grand-père». Décidément, bon pain ne saurait mentir. 

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