INDEPENDANT CONCEPT

CAFE POMME
UN CONCEPT A TOMBER DANS LES POMMES

Revue PIC-INTER - n°305 - JUILLET - AOÛT 2007

Les pommes de Reinette, pommes d'Api et autres Melroses, ont trouvé leur jardin d’Eden au café pomme à Bordeaux. Elles se déclinent dans tous leurs états et à toute heure de la journée.

Traditionnellement il n’est, à Bordeaux, bon bec que du vin. Pourtant, depuis peu on s’intéresse à la pomme grâce à Nicolas et Arnaud Barde. Elevée à l'état de précepte, ils la décline dans tous les plats, sous forme de boissons, et ce à toute heure de la journée. Les deux frères ont ainsi réhabilité ce fruit banalisé malgré ses 1 081 variétés (sources : Les Croqueurs de pommes). Ce pourrait être un concept à deux données, la pomme et un endroit unique : le café pomme ouvert en novembre 2006 dans le centre commercial Mériadeck. Un restaurant de 140 places avec la terrasse, à la fois bar diététique, salon de thé, brasserie inédite et vente à emporter. Une première dans cette région vouée au culte du vin et un challenge pour ces fils d’un restaurateur traditionnel. «Mes parents officiaient dans un château historique du Bordelais», précise Nicolas Barde, PDG de la SA gourmets et Associés créée en 2002.

Nicolas, 37 ans et Arnaud 36 ans, ont une destinée commune. Ils ont, pour l’un un BTS d’action commerciale et pour l’autre, un BTS d’hôtellerie-restauration. «Ensuite nous avons suivi les cours de l’école de Savignac. L’école supérieure des cadres et des dirigeants de l’industrie hôtelière que l’on peut comparer à Sup de Co pour la restauration». Un parcours qui les rapproche et les stimule pour se lancer dans la création de leur propre affaire. En avril 1995, ils rassemblent 54 000 euros et ouvrent Cassolette café à Bordeaux. L’affaire tourne bien. Mais dès le départ les frères veulent dupliquer la formule. Une année va être nécessaire pour trouver le bon emplacement et réunir les fonds pour une deuxième unité. Le fonds de commerce d'une pizzeria est à vendre. Coût total : 198 000 euros. Cette fois, le financement nécessite l'aide des banques qui répondent présent. En effet, Cassolette café suscite l'intérêt d'Entreprendre en France qui se charge de trouver une société de caution mutuelle acceptant de garantir les prêts bancaires. Une autre association, Aquitaine Entreprendre leur accorde un prêt de 15 250 euros à taux zéro. Quelques mois après l'ouverture le résultat dépasse les prévisions, ceci sans publicité et uniquement par le bouche à oreille. Le restaurant est ouvert 7j/7 de midi à minuit et réalise une moyenne de 150 couverts avec des pointes à plus de 300 couverts par service. Pourtant Nicolas et Arnaud ne s’arrêtent pas là : en 2002 et 2005 ils ouvrent à Bordeaux et à Lormont deux sandwicheries baptisées O Saveurs qui se donnent comme priorité le goût et l’équilibre alimentaire. C’est à cette époque qu’ils sont suivis par un associé.

Mais, toujours à l'affût d'une nouvelle idée, ils réfléchissent déjà à la prochaine étape. «Nous avons rencontré un franchiseur de Strasbourg à l’origine de l’enseigne Mezzo Di Pasto, un concept de pâtes à emporter. Il démarrait et n’avait qu’une seule unité. On a réuni nos expériences et aujourd’hui 45 Mezzo Di Pasto ont vue le jour dans l’Hexagone», explique Nicolas Barde. Ils testent la formule avec succès dans deux unités en master franchise dans le centre commercial de Mériadeck et rue Sainte-Catherine. Le chiffre d’affaires explosent rapidement. Pas étonnant quand on sait que la plupart des enseignes de restaurant de pâtes dégagent une marge brute de l'ordre de 68%. Un chiffre à apprécier en fonction des emplacements des magasins, forcément moins onéreux en province qu'à Paris. Mais bien qu’à la tête de 5 commerces, une fois de plus les frères Barde ne comptent pas en rester là et décident de gérer 6 unités. café pomme étant la 6e et surtout la plus originale avec la pomme en vedette.

LA POMME S’INVITE A TABLE

Dans ce restaurant lieu de vie, on l’a compris, tout tourne autour du fruit qui fut néfaste à Ève. Et çà sent la joie de vivre à plein nez. Exposées comme dans un musée, plusieurs variétés sont présentées à la vente tout en participant au décor de grandes affiches de pommes, rouges et vertes, attirent le regard. Toute la signalétique du restaurant est sur le même ton : La salle tendance vert pomme, les sets de table sur lesquels figurent les secrets mythiques du fruit, les cartes, les affiches aux murs. De grandes corbeilles garnies de pommes destinées à la vente à emporter sont placées en évidence sur le comptoir. Les deux frères parient sur la fréquentation du centre commercial. «Nous sommes sur le passage d’une grande partie du secteur administratif de Bordeaux avec entre autre, le Conseil Général et les AGF. Nous servons plus de 100 clients/jour. Et la terrasse, ouverte 8 mois sur 12 offre 100 places assises supplémentaires».

Si Nicolas et Arnaud sont des patrons au caractère bien trempé, ils ont une certaine conception de leur rôle. «Notre mission consiste à entretenir chez nos salariés le désir, le bonheur et la fierté de travailler. Chacun doit être respecté», affirme Nicolas Barde. Il se sent responsable de tous les employés qu’il emploie 45 personnes pour 6 restaurants. «Nous avons le devoir de verser à chacun son salaire en fin de mois et d’offrir de bonnes perspectives». Tous les responsables ont plus de 5 ans d’ancienneté et participent aux bons résultats de l’entreprise. Les objectifs ? «Pérenniser le concept et améliorer le chiffre d’affaires qui tournent autour de 400 000 euros». Et la franchise ? «Pas question ! Nous voulons maîtriser notre développement et préserver notre vie de famille». Résultats : aucune ouverture en 2007. Une ouverture Mezzo Di Pasta en 2008. Les frères Barde trouvent encore du temps pour s’engager auprès d’associations dans lesquelles ils sont très actifs. Aquitaine Entreprendre et le CJD (Centre des Jeunes Dirigeants d’ Entreprises) remportent leur faveur.

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