CONCEPT

LA CAVE DE L’INSOLITE UN CONCEPT INÉDIT

Revue PIC-INTER - n°310 - Mai - Juin 2008

Michel Moulherat a v é c u d i v e r s e s expériences professionnelles, comme trader à la bourse de Paris, avant de franchir le pas et de décider de vivre pleinement sa passion du vin.

La Cave de l’Insolite est à la fois une cave à vin et une galerie d’objets d’art. Il s'agit donc d'un concept inédit qui s'est implanté dans un quartier vivant de Paris, rue de la Folie Méricourt. Ouvert en septembre 2002 par Michel Moulherat, 49 ans, et son associé, Romain Pennel, 34 ans. Passionnés et enthousiastes, ils ont placé la barre très haut en alliant qualité et diversité. Le premier sélectionne et vend les vins, le second joue les antiquaires. Pas étonnant que ce soit une réussite, puisque ce duo de choc joue a fond l’insolite avec une belle sélection de vins «bio» et quelques beaux meubles japonais, tableaux et photos d’art, outils de vigne et même un os de dinosaure «exposé, mais il n’est pas à vendre», précise Michel Moulherat, gérant et patron du lieu. Ici on propose pas moins de 500 références de vins français, champagnes, whiskies, eau de vie.

«Quelques vins étrangers, surtout européens : italiens, espagnols, suisses». Dans un cadre élégant au look très affirmé : murs blancs, sol en pierre, large baie vitrée - un parti pris très contemporain - les bouteilles sont soigneusement disposées sur des meubles ou des dalles en marbre. Le choix peut s'avérer difficile, mais un conseil avisé, un renseignement précis viennent dissiper toute hésitation et même pourquoi pas, bousculer les habitudes. Et pour rajouter au plaisir, la Cave de l’Insolite propose un petit choix d’épicerie fine. «Une offre ciblée, proposée au moment des fêtes», précise Michel Moulherat.

MÉTHODE RAISONNÉE POUR VIN DE TERROIR

Michel, diplômé d'une école supérieure de commerce, a suivi une formation complète sur le tas dans de nombreux restaurants et hôtels. C’est là qu’il a choisi la sommellerie, tout simplement parce qu'il a une passion pour le vin. Et il aime ça ! «Bien qu'étant parisien de naissance, mes régions de prédilection pour le vin sont la Vallée du Rhône et la Bourgogne. J’apprécie un peu moins les Bordeaux», souligne-t-il. Et il connaît tous les produits dont il parle avec délectation. Pourtant cet aficionados n’est pas issu du sérail. Il dit volontiers qu’il n’a pas hérité de vignobles familiaux. «Mes grands-parents étaient paysans dans le Cantal. J’ai passé mon enfance à courir derrière les vaches». Pourtant, pour être caviste, il faut beaucoup de technique, et donc un bon apprentissage. La technique, si on sait l’oublier, c’est alors que la sensibilité peut s’exprimer. Comme dans tous les arts ! Et Michel a beaucoup appris par contact, en pratiquant. «En 1997 j’avais ouvert un bar à vins dans le XVème arrondissement de Paris. Mais au moment de racheter les parts de mes associés j’ai préféré changer mon fusil d’épaule. Les horaires ne convenaient plus à ma vie de famille». En 18 mois il trouve ce local, plus de 100m2 sur deux niveaux, température ambiante :15°.L’idéal pour la conservation du vin. «En reprenant l’activité d’exposition de meubles japonais, j’ai réalisé une d é s p é c i a l i s a t i o n par tielle du bail pour l’extension de l ’ a c t i v i t é v i n s . Je paye actuellement un loyer mensuel de 1 000 €».

Le parti pris de Michel Moulherat : fidéliser une clientèle masculine,séduire les jeunes et les femmes. «Les 25/35 ans sont assidus. Ingénieurs, médecins, avocats, dentistes composent la grande majorité des clients qui fréquentent mon magasin». Il prône la convivialité et p e n s e q u e s a clientèle est sensible à son désir de la faire voyager à travers les vins et leurs régions de production. Du Languedoc à la Loire, de la Bourgogne à l’Alsace, en passant par toutes les autres régions ancrées dans ce lieu insolite, le curieux a tout loisir de se délecter pour un prix raisonnable. «Depuis l’ouverture je suis des viticulteurs dans leur démarche de qualité, précise Michel. Je privilégie les maisons familiales qui ne font pas du rendement». Son dada : le vin «bio» ! Une marotte qui ne l’empêche pas de reconnaître qu’il y a des gens très bien qui ne travaillent pas en bio et qui ne sont pas des saccageurs.

Dans les faits, et les professionnels le disent, le vin bio n’existe pas réellement, c’est le raisin qu’on certifie.A la cave, le vigneron fait ce qu’il veut. Il peut enzymer, levurer, acidifier ou désacidifier, chaptaliser, sulfiter… On n’est dans une logique de travail bien fait, dans le respect du consommateur. Et si le vigneron estime le métier et respecte son raisin, on reconnaîtra plus facilement le cépage, le lieu, en un mot, le fameux terroir. «Ce que je peux dire, c’est que les vins bio sont moins «propres», parfois un peu troubles. Ils peuvent avoir un dépôt, mais ça laisse plus de place au côté typique. Ils ne sont pas aseptisés car on les laisse vivre», commente cet amoureux des cépages français mais qui a tout de même choisi de faire entrer la planète dans son offre. Quelques vins américains, des whiskies irlandais mais surtout écossais, les plus demandés. Ces valeurs sûres répondent aux besoins en cadeaux des particuliers et de quelques entreprises du coin.«On me demande des grands bordeaux de 100 à 135 € la bouteille. Mais les champagnes font un tabac». Sachant que la dégustation est un art, lorsque Michel Moulherat en organise une, il n’hésite pas à servir une petite restauration maison. Et alors il s’aperçoit qu’il n’y a que peu de moments dans la vie où la convivialité est aussi présente. «En prenant le temps, on peut se satisfaire avec un bon verre de vin». Et les clients en redemandent.«Ils passent régulièrement pour se renseigner sur les nouveautés».

C'est une vraie équipe que forment Michel avec son associé. Ils ont un objectif commun : faire comprendre aux consommateurs que le bon vin est un produit qui doit être accessible à tous. «Le rôle du caviste est de parcourir les vignobles à la recherche de bons vins à des prix modérés. Car je souhaite convaincre qu’on peut boire bon à petits prix et que le vin de qualité est à la portée de tous». On l’a compris, notre homme tient à se faire l’ambassadeur du plaisir pour toutes les bourses. «Mon objectif est également de provoquer la curiosité». Par exemple, expliquer au consommateur qu’un vin détenteur d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) n’est pas forcément meilleur qu’un vin dit «de table». Cette volonté de faire plaisir en apportant ses connaissances à sa clientèle, est un but pour ce caviste.

Afin de pouvoir satisfaire une clientèle toujours plus exigeante, et par curiosité intellectuelle, Michel fait évoluer la gamme de vins qu'ils proposent aux clients. Pour cela, il voyage, va à la rencontre des vignerons, visite leurs caves, parcourt leurs terres. Il participe également aux salons. Cela représente un intérêt pour les clients bien sûr, mais pour lui aussi. Il se remet sans cesse en question pour de nouveaux challenges. Même si au départ, il a été un peu difficile de gérer les deux pôles simultanément. Peu à peu l'organisation s'est mise en route et à présent tout fonctionne très bien. Côté publicité, Michel Moulherat est conscient que l’on peut dire des choses justes sur un produit, mais si l’on est pas écouté cela ne sert à rien. «Il faut parler du vin de telle manière que les gens le ressentent dans leur coeur. Parce que s'ils ne le ressentent pas, il ne se passera rien». Et il en parle si bien qu’il a contribué à une émission de FR3.Thème ? «Le vin bio. J’ai également participé à une radio culturelle russe. Les Russes ont soif de comprendre ce que veulent dire les mots cépage ou terroir. Les Japonais et les Chinois aussi». En perspective, une belle clientèle qui devrait permettre de pérenniser l’affaire. «J’aimerais avoir un peu plus de confort au niveau de la trésorerie. Les marges sont peu élevées. Pas plus de 2».

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