MARCHE

DOUBLE MARCHÉ - LES PÂTES À L’ITALIENNE C’EST TENDANCE

Revue PIC-INTER - n°311 - Juillet - Août 2008

La restauration, et notamment la petite restauration rapide connaît des modes, des vagues et des reflux. Après l’invasion des pizzerias, de la restauration asiatique, chinoise puis japonaise ou pseudo-japonaise, celle de la tortilla, voici venu le temps des pâtes à l’italienne. Servies en barquettes à emporter ou dans de belles assiettes sur des nappes immaculées, elles inspirent aujourd’hui une dizaine de franchiseurs car leur préparation est relativement simple… et les marges alléchantes.

e consommateur cherche la nouveauté et zappe d’un restaurant à l’autre, en particulier le salarié qui dispose d’une petite heure dans les quartiers de bureaux, ou les jeunes dans les quartiers de sorties. Il est aussi à l’affût d’une offre nouvelle.C’est sur ce constat que plusieurs franchiseurs ont élaboré des concepts de restauration à base de pâtes, à consommer sur place ou à emporter. Aucun n’a encore investi le créneau de la restauration livrée, mais Pasta Select en fait son objectif à court terme. Le travail de cuisine luimême réduit à sa plus simple expression. Jean-Jacques Covelli, patron de l’enseigne Stop & Go, explique ainsi qu’il a commencé par rechercher des produits surgelés et précuits qu’il suffit de «réchauffer» dans des fours, à la manière des pâtons dans les terminaux de cuisson de pain. Même la cuisson des pâtes sur place ne requiert guère de qualification : il suffit d’observer avec rigueur les temps et compositions indiquées par la bible du franchiseur. Les pâtes sont prêtes à servir en moins de cinq minutes, accommodées de nombreuses sauces préparées sur place à l’avance ou livrées par le franchiseur. Inutile d’embaucher un véritable cuisinier et le coût du matériel n’est pas non plus excessif : 20 000 € à 50 000 €. Enfin, même si les prix des pâtes ont augmenté récemment, dans la foulée de la hausse des prix des céréales, elles restent un des aliments les moins cher. Il est donc possible à la fois de proposer des tarifs compétitifs et d’obtenir des marges défiant toute concurrence. Pasta Select annonce 140% de marge brute et Stop & Go 75%. La différence entre les deux peut surprendre, et semble indiquer que le marché est encore loin d’être unifié et stabilisé. Sous l’impact de la concurrence, l’écart entre les marges devrait diminuer.

CUISINE ULTRA SIMPLE ET MARGES ALLÉCHANTES

On notera aussi qu’il ne s’agit que des marges déclarées par les franchiseurs eux-mêmes. Elles restent à vérifier sur le terrain, mais il est clair qu’elles sont supérieures à celles de beaucoup d’autres produits de petite restauration. Toutefois, un débit important est indispensable pour atteindre un chiffre d’affaires conséquent en raison des petits prix de vente. Quelle que soit l’enseigne choisie,un emplacement très passant est donc incontournable. Ce qui va alourdir un peu l’investissement de départ.La restauration sur place exige des surfaces importantes, mais la restauration à emporter peut se contenter de 30 ou 40 m2, voire d’un kiosque ou d’un corner en galerie marchande. Les concepts et les recettes varient d’un franchiseur à l’autre : Via Gio, lancé par le groupe Bertrand, ou Pastapapa, créée par un entrepreneur italien indépendant, sont de véritables restaurants implantés sur des surfaces de l’ordre de 100 à 200 m2, tandis Mezzo Di Pasta, le leader, et Pasta Select se contentent du quart. Pour ceux qui ne disposent pas d’emplacement du tout, Mecca Pasta propose même un véhicule adapté à la cuisson et la vente de pâtes. Mais l’échec retentissant de Pizetta Buitoni lancé par le groupe Nestlé doit inciter à la prudence sur ce créneau très particulier de la vente nomade.

LES GRANDS FABRICANTS DE PÂTES INVESTISSENT LE CRÉNEAU

Comme on peut s’en douter, les grands fabricants ont suivi avec intérêt l’arrivée des pâtes sur le marché de la street food. Cette mode, née aux Etats-Unis, a d’ailleurs incité Lustucru à lancer sa propre enseigne, opération qui s’est soldée par un échec.Panzani a pris le relais en prenant 20% du capital de Via Gio et Barilla soutient Pasta Cosy. Mais l’expérience a montré que ce ne sont pas toujours les plus grandes entreprises qui réussissent le mieux dans la franchise.

Sommaire numéro n°311
Sommaire Dossier INDEPENDANTS
Vente de commerce Restauration