ENTRETIEN

LE MOULIN DE PAÏOU

MARCEL SIBOURG «J’AI CHOISI LA BOULANGERIE À L’ANCIENNE PAR GOÛT POUR LE BON PAIN»

Revue PIC-INTER - n°316 - Mai - Juin 2009

A côté des réseaux de terminaux de cuisson, qui ont le vent en poupe, plusieurs chaînes de boulangeries artisanales de qualité ont fait leur apparition. Le moulin de Païou se positionne avec succès sur ce créneau. Marcel Sibourg, l’un de ses quatre patrons associés et leur porte-parole, a choisi ce métier par goût du bon pain. Sa sucess-story est celle d’un homme qui a gravi tous les échelons de cadre salarié dans des grandes entreprises, avant de décider de se lancer dans le commerce artisanal, puis de franchiser son concept.

PIC : Pouvez-vous nous parler de vos débuts professionnels ?

Marcel Sibourg :

Je suis un commercial formé sur le tas.A 19 ans, je suis entré comme commercial dans les fromageries Bel. Quand j’ai quitté cette entreprise, 7 ans plus tard, j’étais chef de vente régional. Je suis passé alors de la fromagerie à la charcuterie chez Paul Prédault, où je suis resté 10 ans.

PIC : Toujours dans l’alimentaire, donc ? ?

Oui. J’ai peu à peu gravi tous les échelons jusqu’à devenir directeur des ventes pour la France,puis j’ai été embauché par une société spécialisée dans les produits de la mer, encore l’alimentaire ! comme directeur commercial.

Vous aviez donc une situation confortable et reconnue, pourquoi ouvrir une boulangerie ?

Le jour de mes quarante ans, je me suis dit qu’il était temps de monter ma propre affaire. De plus, je voulais redescendre dans le sud, ma région d’origine. J’ai donc étudié les différentes possibilités et en particulier la franchise. Le réseau Mc Donald’s me tentait, car je voulais rester dans l’alimentaire. Finalement, j’ai monté une boulangerie artisanale sous l’enseigne Le Pétrin Ribeirou.

Pourtant vous n’aviez pas de diplôme ni d’expérience de boulanger ?

Non, mais ma fonction était celle de gestionnaire, et, pour être en règle avec la loi, il suffit d’embaucher un boulanger titulaire d’un CAP. D’ailleurs, aujourd’hui,nous recrutons davantage des gestionnaires, en reconversion, comme c’était mon cas, voire des commerçants d’autres secteurs, que des boulangers.

Combien avez-vous investi ?

«LE CONTACT AVEC LA MATIÈRE ME PLAISAIT»

Tout de même, votre mode de vie a dû être bouleversé ! L’emploi du temps n’était plus le même…

Passer de la situation du cadre supérieur en costume-cravate à celle du boulanger les mains dans la farine, c’est assurément un changement radical. Mais ça ne me faisait pas peur, et je vous dirais même que le contact avec la matière me plaisait. Pour ce qui est des horaires, certes il faut se lever à quatre heures du matin, mais, comme directeur commercial, je ne comptais pas non plus mes heures, et je peux vous assurer que ma semaine dépassait déjà largement les trente-cinq heures.

Ca n’a pas bouleversé votre vie de famille ?

C’est une aventure que nous avons tenté en couple. Au début, ma femme était présente dans le magasin. Nous étions six en tout, avec deux boulangers professionnels et deux vendeurs.

Et ça a marché tout de suite ?

Dès le jour de l’ouverture, un vendredi dont je me souviens bien, nous avons réalisé 1 200 € de vente. Notre chiffre d’affaires annuel a rapidement atteint 600 000 €.

En dépit de ce succès, vous avez rompu avec votre franchiseur…

Oui. Car, si le concept était bon, nous avons été un certain nombre a estimer, d’une part que nous payions trop cher pour les prestations apportées ; d’autre part que la formule de franchise participative ne nous convenait pas car elle ne nous laissait pas assez d’autonomie.

Vous avez donc décider de créer votre propre enseigne et votre propre réseau.

Notre première idée a été de constituer un GIE avec les autres franchisés qui souhaitaient quitter cette chaîne. Mais il est apparut très rapidement que c’était compliqué et que ça ne marcherait pas. Nous avons donc changé notre fusil d’épaule et nous nous sommes associés à quatre pour lancer une nouvelle franchise en 2002. Une franchise qui correspondrait à nos voeux, c’est à dire qui laisserait une grande autonomie à chaque commerçant, pour qu’il soit maître chez lui, mais qui imposerait tout de même des critères de qualité à ses adhérents. Notre collaboration a été largement facilitée par le fait que nous nous connaissions bien, que nous partagions les mêmes conceptions et aussi que nous étions tous les quatre des entrepreneurs du Midi !

«UN DÉVELOPPEMENT PLUS RAPIDE EXIGERAIT UN PARTENARIAT FINANCIER»

Vous avez franchisé du jour au lendemain ?

Non, ça s’est fait en deux temps : d’abord la société, ensuite la franchise qui n’a vraiment décollé qu’en 2005. Nous avons notamment recruté un directeur de qualité, car c’est un aspect très important pour former les franchisés et obtenir une certaine homogénéité du réseau, puis deux techniciens-animateurs régionaux pour épauler nos partenaires. Et bien entendu, nous avons fait appel à un juriste pour tout ce qui concernait l’élaboration du contrat et du Document d’Information Pré-contractuelle, car nous voulions faire les choses dans les règles.

Qu’est-ce qui a changé dans votre concept ?

Comme je viens de vous le dire, nous avons mis trois ans pour l’élaborer. Les produits, comme le décor sont donc sensiblement différents, de même que la franchise qui est plus souple.

Aujourd’hui, tenez-vous toujours votre boulangerie ?

Non, mon rôle est désormais celui de gestionnaire, de sorte que j’ai un peu retrouvé mon statut précédent, mais comme chef d’entreprise. En fait, la société que nous avons créée possède 8 boulangeries.

Quels sont vos objectifs ?

Trois ou quatre ouvertures en 2009 et une dizaine en 2010.

Vous n’êtes donc pas prêts de rattraper les terminaux de cuisson qui réunissent des centaines de points de vente…

Ce n’est pas notre objectif pour le moment. Cela supposerait un partenariat financier. Nous y avons pensé, mais nous préférons pour le moment nous développer lentement mais sûrement, et seuls !

Puisque nous parlons de financement, rencontrez-vous des problèmes avec les banques ?

Oui ! Il y a un fossé entre le discours officiel des banquiers et la réalité sur le terrain. Un dossier excellent a été refusé à plusieurs reprises, sans raison valable à notre avis. Heureusement, nous avons fini par trouver une banque un peu plus compréhensive. Ca n’a pas été facile.

Pourtant, l’alimentation, et en particulier la boulangerie de qualité, ce sont des valeur sûres…

Il faut croire que les banquiers ne raisonnent pas de cette façon. Je crois que c’est une question de climat général.

Vous apportez un savoirfaire à vos franchisés, mais une fois celui-ci acquis, ne craignez-vous pas qu’ils soient tentés de vous quitter, comme vous avez vous même quitté votre franchiseur précédent ? Car, dans l’artisanat, le commerçant ne dépend pas de son franchiseur comme le partenaire d’un réseau de terminaux de cuissson.

Ce problème ne s’est pas encore posé car aucun de nos franchisés n’en est arrivé au renouvellement de son contrat, dont la durée est de cinq ans. Mais bien entendu, c’est un problème que nous prenons en compte. Nous sommes en mesure de procurer des économies d’échelle à nos adhérents, pour acheter la farine, nous continuons à leur apporter une assistance et un savoir-faire technique et commercial, car nous élaborons régulièrement de nouveaux produits. Enfin, au niveau communication, nous procédons à diverses opérations dans le but d’imposer notre image de marque. Mais bien entendu, plus nous serons nombreux, plus nous aurons les moyens de nous faire connaître.

Cette communication, la soumettez-vous au contrôle de vos franchisés ?

Absolument ! Nous avons la volonté d’être une franchise conviviale et transparente. Nous allons bientôt réunir une convention et nous avons mis sur pied une commission communication à laquelle participent des franchisés. Les décisions sont prises collectivement.

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