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INDÉPENDANT
LE SANDWICH
UN FILON A EXPLOITER
Revue PIC-INTER - n°316 - Mai - Juin 2009
Le sandwich, un marché florissant
qui se traduit par une progression
du chiffre d’affaires de
11 % en 2008 avec une vedette :
l’indétrônable baguette jambon-beurre.
La croissance du marché du
sandwich a bondi de 11% en
2008 avec un chiffre d’affaires
de 6,1 Mds€ contre une
progression de 5% à 8% par an entre
2003 et 2007 et la perspective à
l'horizon 2009 est de 1,4 milliard
d'unités de sandwichs vendues. Le
sandwich fait donc un tabac et il est
proposé partout. Historiquement, il
s’achetait et se consommait sur le zinc
au bistrot du coin, aujourd’hui les
moyens de distribution sont multiples.
On le trouve dans les circuits de la
restauration hors foyer qui captent
plus de 50% du marché, les boulangeriespâtisseries
(environ 17%), les chaînes
de terminaux de cuisson de
pains et viennoiseries
(environ 25%), dans tous
les circuits de distribution
alimentaire (environ 10%)
et dans presque tous les
lieux dotés d’une offre de
consommation alimentaire
comme les stations services.
Alors, si le sandwich tire
son nom de John Montagu,
quatrième comte de
Sandwich qui fut le
premier à se faire servir
ce type d’en-cas
pour éviter de
quitter une partie
de cartes en 1762,
quelques siècles
plus tard qu’est-ce
qu’un sandwich ?
Deux morceaux
de pain autour d’un
aliment, parfois tout et n’importe quoi.
Et sans contestation possible le sandwich
reste un produit français et se
revendique comme tel. Mais des efforts
de qualité bien réels sont venus
améliorer l’image du jambon-beurre
traditionnel. On l’a pris comme modèle
– normal ! il se taille toujours la part
du lion dans l’univers de la
«sandwicherie» avec 829
m i l l i o n s d ’ u n i t é s
débitées en 2008 - on
l’a amélioré, diversifié,
adapté, en utilisant des
produits tels que fromages,
viandes et charcuteries
de bonne qualité, crudités,
sauces variées, pain
savoureux de nos campagnes.
On en a fait le repas
des villes avec le goût des
champs. Une formule bien
sentie, qui met en
évidence les impératifs
auxquels cette
restauration sur le
pouce doit répondre.
Car le sandwich
doit avant tout
être de bonne qualité
mais aussi préparé rapidement et
moins cher qu'un plat proposé dans la
restauration classique. Ce qui ne
signifie pas qu’il faille copier les
Mc Donald’s même si le hamburger
tend à s'imposer. Un pari qui n'est
d’ailleurs pas gagné, puisque pour un
hamburger consommé dans
l’Hexagone, huit sandwichs le
sont dans le même temps. Mais
dans cette période chahutée, le prix est
une priorité pour le consommateur. Et
les professionnels le constatent. «La
restauration dite intermédiaires, au ticket
moyen compris entre 15 et 40 euros, voit
son chiffre d’affaires baisser», affirme
Emmanuel Cossart franchisé et
franchiseur de la chaîne Subway en
France. Au dessus le chiffre d’affaires reste
stable mais il augmente de 13% lorsqu’on
descend en dessous de 15 euros et c’est
encore mieux à moins de 10 euros».
D’ailleurs la chaîne Subway s’en tire
pas mal. «En Europe, on a dépassé Mac
Donald's avec 1 ouverture par jour. Notre
objectif est de 200 points de vente
d’ici à fin 2009 et 300 en 2010 en
France». Même son de cloche chez
Class’crout : «A périmètre constant
notre chiffre d’affaires a augmenté de
14% et nous prévoyons 18 ouvertures
nouvelles en 2009, souligne Laurence
Baur, responsable formation de
l’enseigne. Nos résultats sont tirés vers le
haut en raison du remplacement des
déjeuner d’affaires par les plateaux
repas, plus légers et moins chers». Un
bémol chez Pomme de pain : «le chiffre
d’affaires du secteur n’augmente pas de
façon aussi forte que l’on voudrait bien le
dire. Il y a moins de touristes alors que ce
sont des adeptes de la formule sandwich.
Et la morosité ambiante n’arrange pas
les choses», estime Pascal Humblot,
DG de l’enseigne.
LE SANDWICH
À 1 EURO
consommateur de 3€ TTC (source :
Gira Conseil), le sandwich reste donc
une formule alimentaire très économique.
La crise aidant, une nouvelle
enseigne (Goütu) s’est même lancée
sur le sandwich à 1€. Le ticket moyen
d’un repas «sandwich» est compris
entre 4€ et 6€, voir un peu plus avec
dessert ou boisson. Chez Lina’s, le
sandwich le moins cher est proposé à
4, 20€, et le plus cher à 7,10€. Les
sandwichs sont plus gros, et un peu
plus chers que les moricettes du
Bretzel chaud à Colmar, qui vont de
1,80€ pour une moricette au salami, à
3€ pour celle au saumon.
Le sandwich, c’est du pain avec quelque
chose qui se mange dedans. «Le pain,
comme le disait une publicité, cet
ingrédient si simple sur lequel sont
venus s’échouer tant de sandwichs
spongieux !» Très attachés à la
baguette,les consommateurs
aiment changer
de pain.Et celui-ci se
présente aujourd’hui
sous d’innombrables
variétés et de nombreuses
formes : pain
blanc, pain bis, pain
complet, pain de
mie, aux noix, au
cumin..., rond, long,
à croûte fine ou
épaisse, il y en a
pour tous les goûts,
tous les sandwichs et toutes les
circonstances. Aujourd’hui, grâce aux
techniques de surgélation élaborées
par les industriels, le pain français, dont
la réputation n’est plus à faire, peut
être dégusté frais à tout moment de la
journée. D’ailleurs le sandwich baguette
domine (64%) mais d’autres types de
produits progressent tels que le pain
de mie (15%), le pain viennois (5%), les
pains régionaux ou «exotiques» mais
ceux qui tendent à prendre la vedette
sont certainement les pains «bio»
complets ou aux céréales : c’est bon
pour la santé disent les nutritionnistes.
Les offres mélangeant les concepts
traditionnels bien français et les divers
apports des cuisines étrangères ont
fait leur apparition. Ainsi, chez Paul
on sert des sandwichs dans des pains
français (de petites baguettes), garnis
de jambon au torchon, de rosette de
Lyon, de comté du Jura, de crudités,
mais aussi de poulet au curry et de
saumon norvégien. Idem chez Lina’s
dont la dinde au bacon, cousine de
celle du Thanksgiving américain, est
néanmoins cuite dans son jus, à la française... Avec les pains «bio» ou
«exotiques» les garnitures évoluent
également. Girafoodservice constatait
en 2008 dans une étude un recul des
produits charcutiers, des oeufs et des
matières grasses mais une progression
de la volaille, des produits de la
mer et des garnitures de légumes.
Le fromage lui restant stable mais
évoluant néanmoins avec des
nouvelles déclinaisons.
Un problème pour tous les
«sandwicheurs» : la conservation
et l’hygiène. Il faut savoir que la
durée de vie de frites cuites est de
7 minutes ; celle de poulets frits de
10 minutes ; une journée pour les
charcuteries à l’air libre et la viande
fraîche ; 10 jours pour les surgelés
et un sac en papier est imperméable
et étanche aux bactéries pendant
6 à 8 minutes. Pour respecter à la
le t t r e les règles d’hygiène , i l
faudrait que la rotation des stocks de
produits frais se fasse tous les jours.
Les professionnels respectent-ils ces
obligations ? Rachètent-il quasiment
quotidiennement les denrées ? Car
autour de l’image du sandwich, il est
important de jouer sur la qualité.
 Sommaire numéro n°316
Sommaire Dossier INDEPENDANTS
Vente de commerce dans le secteur de le sandwicherie
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