SECTEUR - LUXE

STURGEON
Du caviar dans la Gironde

Revue PME - n°18 - JUIN - JUILLET - AOUT 2004

Le Sud-Ouest, son foie gras, ses gésiers… et son caviar, grâce à Sturgeon, jeune PME bordelaise créée en 1995, qui devrait produire entre 7 et 8 tonnes de petits grains noirs cette année. Et en plus, il est bon !

Quand on lui demande si, oui ou non, il faut presser un zeste de citron sur le caviar, Alan Jones manque de s’étrangler : "Cela tue le goût, voyons ! En revanche, on peut l’accommoder de simples et multiples façons, avec des pommes de terre nouvelles de l’île de Ré, par exemple, ou avec des spaghettis, dans une petite sauce à la crème et au champagne". Si, à 60 ans, cet aquabiologiste anglais joue volontiers les VRP culinaires, c’est qu’il s’est assigné une mission de taille : mettre les œufs d’esturgeons français dans le panier des grands gourmets de ce monde et faire du caviar Sturgeon un mets aussi plébiscité que ses rivaux de la mer Caspienne.
Celui-ci, moins cher et d’un goût plus doux que le Beluga, a déjà séduit quelques restaurateurs étoilés de la région bordelaise (sous la marque Sturia), a conquis sa place sur les rayons des épiceries fines telles Kaspia ou Hédiard (Caviar et Traditions), et a même séduit le grand public (Sturgeon), chez Monoprix, Carrefour et Leclerc. Pas mal pour une petite PME bordelaise de 25 qui n’existait pas il y a dix ans.

Quand l’élevage à la côte

Du caviar en Aquitaine ? Le biologiste français Laurent Sabeau en a l’idée en 1990. "La production d’Estudor, sa société, était restée très confidentielle. Il y avait donc un créneau à prendre, d’autant plus que le marché du caviar était en difficulté", se souvient Alan Jones, qui fait allusion au quota fixé en 1994 par les pays limitrophes de la Mer Caspienne pour restaurer les ressources disponibles _ faisant chuter la production annuelle de caviar sauvage, issu de la pêche, de 370 à 145 tonnes. C’est à cette époque qu’il rencontre le couple Boucher, dont la famille possède une pisciculture classique dédiée à la truite. " J’avais les compétences techniques, ils avaient les outils de production" : le caviar bordelais est né.

Co-gérée par Alan Jones et Claudia Boucher, la SCEA (Société civile d’exploitation agricole) Sturgeon est fondée en 1995, à Saint-Sulpice-et-Cameyrac. Pas moins de 4 millions d’e sont injectés dans le lancement de l‘exploitation, pour la location de deux bassins d’élevage supplémentaires, le rachat d’un cheptel de 100 tonnes d’esturgeons, la reprise de l’Ecloserie de Guyenne (par Alan Jones seul, qui en est le P-dg) et la mise en place d’un laboratoire destiné à l’abattage des poissons, le traitement des alevins et leur mise en boîte.
Les acipenser sturio, une espèce originaire de Sibérie, ont déjà trois ans quand ils découvrent leur nouvelle maison. Mais il leur faut attendre d’en avoir six ou sept pour arriver à maturation. Résultat : un retour sur investissement sur le long terme uniquement. "Les premières années ont été un peu dures : on se contentait de vendre la chair. En 1997, on a enfin pu produire 300 kilos de caviar". C’est encore une maigre récolte pour la PME, qui devient enfin rentable en 1999, avec la commercialisation de 2,5 tonnes du précieux nectar.

Une échographie pour les esturgeons

C’est la même année qu’Alan Jones a l’idée d’avoir recours à un échographe, plutôt qu’à la traditionnelle analyse de sang, pour ausculter les femelles : celles qui portent des œufs assez costauds et nombreux partent à l’abattage, les autres retournent dans leur bassin d’élevage. Le gain de temps (et d’argent) est énorme, puisqu’il permet de tripler les cadences. Les concurrents s’empressent de copier ce procédé astucieux mais il est trop tard : ils devront désormais se contenter de mordre la roue de Sturgeon, devenu aujourd’hui le premier producteur mondial de caviar d’élevage. Avec 5 tonnes mises en boîte en 2003, la société aquacole a réalisé un chiffre d’affaires de 2,6 millions d’euros. En visant les 8 tonnes, les deux gérants comptent boucler l’année 2004 avec 3 millions d’e. Dont 40% sont réalisés à l’export, de l’Europe à l’Australie.

"On veut encore augmenter notre production, ce qui suppose de nouveaux investissements dans le cheptel, actuellement de 400 tonnes", prévoit Alan Jones. Autre nécessité : celle d’améliorer le "recyclage" des femelles abattues. Peu prisée des poissonniers, leur chair douce et sans arête a trouvé un autre débouché dans une gamme de terrines lancée en 2001. "A terme, nous voulons tout réutiliser". Les vessies natatoires ? Destinées à servir de colle à bois, elles sont déjà commercialisées. Le cartilage ? Sturgeon aimerait l’écouler auprès des laboratoires pharmaceutiques. La peau ? Elle ferait, selon lui, un excellent cuir.
Alan Jones est conscient que ces efforts restent anecdotiques au regard du principal à fournir : "il faut continuer à promouvoir la consommation de caviar en général, encore trop peu démocratisée". En multipliant les dégustations sur les salons ou en colportant ses curieuses petites recettes.

www.caviaretprestige.com

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