CONCEPT

L'Atelier des Chefs
Patrons toqués

Revue PME - n°23 - SEPT - OCT - NOV 2005

Ouvert en juillet 2004, L'Atelier des Chefs mitonne des cours
de cuisine pour les particuliers comme pour les entreprises.
La sauce a si bien pris que les frères Bergerault appliquent déjà
la recette ailleurs.

Au fond d'une cour du VIIIe arrondis-sement parisien, une immense verrière de 60 m2 attire l'oeil des passants. En s'approchant, on aperçoit un homme en tablier blanc qui s'active au milieu des tables rutilantes et des ustensiles chromés. Il n'est que neuf heures : dans la cuisine de l'Atelier des Chefs, la journée a commencé. «C'est une espèce de ballet de chefs qui se joue à ciel ouvert. Cette transparence montre aussi que l'on n'a rien à cacher», commente le Pdg Nicolas Bergerault.

Son entreprise a investi le créneau goûteux des cours de cuisine. «Nous ne sommes pas les premiers à le faire. Mais à la différence de Lenôtre, du Ritz ou de Françoise Meunier, qui s’adressent à une clientèle de connaisseurs, nos cours, moins longs, moins chers et moins sophistiqués, sont accessibles à tous. L’objectif est de dédramatiser la cuisine pour ceux qui ne savent pas la faire». Nicolas Bergerault fait référence à ces femmes «dont les mères n'ont jamais transmis leur savoir», ces hommes qui vivent seuls de plus en plus tard. Sa cible : «la génération des 25-45 ans, des personnes actives, qui manquent de temps pour apprendre les bases».
Des casseroles pour les nuls ? L'idée est judicieuse. Pour s'en convaincre, il suffit de voir les listes d'attente pour chacun des cinq cours quotidiens. Module phare de l'école, celui du déjeuner se réserve même deux ou trois semaines à l'avance : environ huit élèves enfilent leur tablier, mitonnent leur petit plat en trente minutes et le dégustent la demi-heure suivante. Le tout pour 15 e (vin, fromage et dessert en supplément), soit le prix d'un repas dans le quartier...

Cabillaud laqué au miel

Et ici, pas de jambon purée. Au menu du jeudi 12 juillet : dos de cabillaud laqué au miel de soja avec sa polenta crémeuse aux champignons. «Aujourd'hui est un jour particulier. Il fallait donc un menu particulier», souligne fièrement Nicolas Bergerault. Exactement un an auparavant, le même plat inaugurait ainsi le premier cours de l'Atelier des Chefs. «On avait choisi d'ouvrir en été, pour se roder un peu», avoue cet ancien spécialiste en marketing, qui avançait alors en terrain inconnu.
«Passionné de cuisine, j'ai toujours rêvé d'être restaurateur. Mais ce n'est pas facile de quitter un bon travail et un bon salaire, surtout quand on a des responsabilités, une famille à entretenir», explique ce père de quatre enfants. Le déclic vient le 10 décembre 2001, alors qu'il est expatrié à Toronto : «Je suis entré dans une boutique de livres de cuisine. Au milieu, un auteur invité à présenter son ouvrage avait amené un gâteau en guise de démonstration. Ce fut une révélation : j'ai compris que pour apprécier la cuisine, il fallait goûter, toucher, partager...»

Dès le lendemain, Nicolas appelle son frère, François, pour lui soumettre son idée : une boutique de matériel et de livres de cuisine, comprenant un espace de démonstration. Ils se mettent à plancher chacun de leur côté, l’un à Toronto, l'autre à Paris. «Après s’être rendu compte que ce n'était pas viable, on a retourné le concept : ouvrir une école de cuisine, comprenant un espace pour vendre des livres et du matériel.» Mi 2003, Nicolas se fait muter en France, ce qui lui permet de travailler soirs et week-end sur la phase opérationnelle, qui consiste à «trouver de l'argent, un lieu et un chef».

Chefs du Ritz

Les deux frères réunissent le capital de départ auprès de la famille et des amis, dénichent un local rue de Penthièvre («un coup de bol immense») et débauchent un chef… au Ritz. «Jean-Sébastien Bompoil se sentait coincé au fond de sa cuisine. Ses collègues lui ont d’abord dit qu’il était fou… puis se sont laissés convaincre». Venus donner quelques cours, Philippe Kratz et Alex Luccioni sont aujourd’hui à plein temps. A ces trois transfuges du Ritz, s’ajoute une quinzaine de chefs intervenants, spécialisés dans les saveurs japonaises, cambodgiennes, pâtissières ou même oenologiques.
Cette année, la PME de dix salariés devrait réaliser plus d’un million de chiffre d’affaires, dont 15% grâce à la vente de livres gourmands, de produits d’épicerie fine et d’accessoires divers : de la nonnette à la «vraie poêle anti-adhésive». Une importante partie de l’activité est réalisée avec les entreprises, qui remplissent les cours du soir : «on leur fait des formules sur-mesure, avec accueil au champagne. Pour souder une équipe, c’est plus original que le karting, non ?» En novembre, prendra fin le congé de création d’entreprise de Nicolas Bergerault. Mais le patron en toque blanche a d’autres fourneaux à fouetter : il vient d’ouvrir un Atelier aux Galeries Lafayette maison, prépare une ouverture à Lyon et entend bien dupliquer le concept, à raison de deux ou trois unités par an, en France, puis dans le monde entier.

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