COUP DE POUCE...

A LA CARTE
Le bonheur est dans les casseroles

Revue PME - n°29 - MARS - AVRIL 2007

Les cours de cuisine font fureur, et les concepts ne manquent pas. Les élèves sont heureux. Et puis, prendre des cours de cuisine, ça fait bien. Les «chefs» ne s'en plaignent pas : c'est un marché qui rapporte. A La Carte se met à table.

La vie moderne n’autorise que peu de moments de détente. Pourquoi ne pas tenter de combiner l'utile à l'agréable, en matière de gastronomie par exemple ? La génération 68 a progressivement abandonné les fourneaux au profit des plats cuisinés. Résultat : nos concitoyens sont de moins en moins nombreux à connaître la vraie cuisine. Partant de ce constat, des entrepreneurs ont lancé avec succès des cours de cuisine qui rencontrent beaucoup de succès dans les grandes villes.

Au terme de chaque cours, les participants ont appris à réaliser de bonnes recettes et une multitude d’astuces pour réussir un repas gastronomique. Ces cours se déclinent en différentes variantes : cours donnés par des chefs étoilés, cours spécialisés en cuisine thématique, cours pour célibataires, cours pour enfants… Les formules foisonnent, la cuisine est innovante mais reste accessible aux néophytes. On l’a compris, cuisiner c’est mode ! La cuisine est en passe de devenir un véritable loisir qui sert à briller en société et peut même devenir une arme de séduction. De plus, selon une enquête TNS, pour 88% des français le repas reste un «pôle de la vie familiale». Hommes et femmes ne rechignent plus à se mettre aux fourneaux pour jouer la tendance «grand chef» à la maison. Chez les Maso c'est une question de lignée ! Fille, petite-fille d’une famille de gastronomes férues de cuisine,Laure Maso, sensibilisée dès son plus jeune âge à la cuisine du terroir, ne se destinait pourtant pas à ce métier. Moult diplômes en poche, elle obtient aux USA, un MBA Finances qui va la conduire aux postes de responsabilité - marketing, ventes et finances - chez Lexmark, l’un des leaders dans la fabrication de solutions d’impression. Mais elle reste sur sa faim ! A l’issue de sept années passées chez le constructeur américain, elle décide de changer d’orientation professionnelle et de se consacrer pleinement à ses dons culinaires pour en faire son métier. «J’avais envie de me lancer dans la gastronomie, un secteur où peuvent s’exprimer la passion et la convivialité. Souvent, dans les plats, l'émotion passe avant la technique». Elle suit une formation professionnelle qualifiante à l’école Ritz-Escoffier. Puis, elle travaille aux différents postes des cuisines du célèbre palace parisien de la place Vendôme. «Là j’ai fait toutes les brigades, confie-t-elle. Ce fut une expérience fructueuse puisqu’elle m’a conduite à acquérir un local et à créer ma société sous forme de Sarl familiale : A La Carte». A 35 ans, la brillante Manager lâche la finance pour coiffer la toque blanche et abandonne sa tenue de superwoman pour endosser la veste et le tablier de cuisinière.

Au fond d’une charmante cour arborée, à l’intérieur de son chaleureux atelier-cuisine de 45 m2 situé rue Oberkampf à Paris,Laure Maso est aux fourneaux depuis avril 2004. Elle apprend aux adultes et aux enfants à étonner leurs familiers gourmets et gourmands. Conviviaux par le nombre limité d’élèves, de 5 à 8 personnes par cours, ludiques par l’orientation que leur donne Laure et dynamiques parce que chacun met la main à la pâte, ses cours de cuisine,pas comme les autres,sont à la fois un modèle de discipline dans tous les sens du terme et une source de grâce culinaire. Au-delà des cours de cuisine,A La Carte organise des événements gastronomiques sur mesure :réception et repas à domicile, découvertes des marchés locaux ou des meilleurs cavistes de la capitale pour l’initiation à l’oenologie. «Je m’adresse d’abord aux épicuriens et à tous ceux pour qui la convivialité et l’art de vivre se retrouvent dans le plaisir de recevoir et de déguster mais qui butent sur des contraintes de temps et d’imagination».

ASTUCES DE CHEF

Laure propose des ateliers thématiques d’une durée de 2 à 3 heures. Elle y dévoile les secrets d’un repas réussi en livrant trucs et astuces. Les participants notent chaque petit secret qu'elle distille avec autant de passion que de conviction. Chaque atelier comprend la fourniture des matières premières et, à la fin du stage, la délivrance du cahier de recettes et d’astuces. «Pour ceux qui souhaitent découvrir la France à travers sa gastronomie et ses vins, je les guide dans leurs escapades qui se déroulent en principe sur une demi-journée ou sur plusieurs jours». A La Carte élabore toutes sortes de réceptions à domicile, brunch entre amis, déjeuner d’affaires, cocktail dînatoire ou dîner. «Je prépare le menu, je choisis la vaisselle, je fais les courses en ayant pris le soin de sélectionner les meilleurs produits de saison sur les marchés du quartier et je me présente quelques heures avant l’arrivée des invités pour préparer la réception». L’art de la cuisine s’appréciant à tout âge, des ateliers pour enfants sont organisés le mercredi dans l’ateliercuisine dédié. Ils s’adressent aux jeunes gourmands et curieux, ayant envie de passer un moment à la fois pédagogique et amusant. Avec Laure, les marmitons en herbe apprennent à réaliser un menu tout fromage, une omelette aux herbes, à préparer des boulettes de viande à la pomme, à agrémenter le soja ou concocter un moelleux chocolat avec crème anglaise. «Contrairement à ce que l’on pense, les enfants n’aiment pas que les sucreries. Ils apprécient également les petits plats mitonnés», affirme-t-elle. Les jeunes maîtres aiment étonner les parents venant chercher leur progéniture et épater les copains venus participer aux repas ou goûters d’anniversaires. Lorsque l'ambiance est un peu survoltée parmi les jeunes cuisiniers, la maîtresse des lieux rétablit immédiatement la situation : «Dans une cuisine on ne fait pas les guignols, çà peut être dangereux».

RENDRE BEAUX NAVETS ET POIREAUX

Elle aurait pu vivre sur ses acquis, mais elle a eu envie de sortir de la routine. Et elle aime se lancer des défis. Car, Laure Maso sait aussi rendre beaux des navets et des pommes de terre, placer le persil à la pince à épiler. Pourquoi cet esthétisme poussé à l’extrême ? Parce qu’elle fait un autre métier, assez méconnu du grand public : styliste culinaire, art qui consiste à réaliser des montages beaux à croquer pour la presse, la publicité, l'édition ou l’événementiel. On est surpris d’apprendre que le plat cuisiné surgelé photographié sur l’emballage ne sort pas directement du four, mais a été retouché dans les moindres détails, chaque tomate et copeau de jambon disposés au millimètre près, grillés au minichalumeau pour les finitions et parfois agrémentés de divines rondelles de poivron ou d’aubergine, en plastique. Il y a très peu de styliste culinaire en France. Des femmes à 90%. Ce sont elles qui mettent en scène la nourriture et les plats cuisinés dans les journaux, les publicités ou les livres que signent les chefs étoilés. Il y a encore peu de temps, on photographiait les plats bruts sortant du four, peu appétissants ou avec des garnitures ringardes aux couleurs blafardes.

Laure Maso a commencé ce métier complémentaire suite à une commande du groupe Bel (fromages). Puis elle a réalisé les livres de recettes pour le groupe Weight Watchers, le pape de la minceur. Le Larousse de la Cuisine pour les éditions Lafont c’est elle ; les publicités Lavazza, c’est toujours elle. «J’ai publié chez SAEP plusieurs livres de recettes que j’ai écrits et illustrés : Manger dans un verre, Viva la plancha et Les viennoiseries». Aujourd'hui, elle pourrait bien devenir une des vedettes de ce métier. «Les cours de cuisine marchent bien mais j’ai une préférence pour le stylisme culinaire. L’activité demande beaucoup de travail m a i s l e c h i f f re d’affaires est très correct». Anne        

Sommaire numéro n°29