ENTREPRENDRE

TAILLEVENT - la troisième étoile sera une femme

Revue PME - n°29 - MARS - AVRIL 2007

C’est peut-être Valérie Vrinat, petite-fille d’André et fille de Jean-Claude, le patron de la célèbre table parisienne, qui regagnera un jour le macaron tout juste perdu au Michelin. Retour sur un héritage gastronomique soixantenaire.

Ce n’est pas au Taillevent que Valérie Vrinat, directrice générale du fameux restaurant parisien de la rue Lamennais, reçoit ses interlocuteurs. Son bureau se trouve sur le trottoir d’en face, au fond d’une cour où siège la société. «Celui de mon père est juste de l’autre côté du couloir», précise-t-elle. Jean-Claude Vrinat, le restaurateur triplement étoilé (jusqu’à récemment,du moins),loin de ses cuisines ? Il y a encore quatre ans, la chose aurait été inconcevable. Mais, depuis, les choses ont changé. Pas seulement parce que le prestigieux restaurant vient d’être rétrogradé par le Michelin. C’est aussi, et surtout, parce que Valérie, fille unique de Jean-claude, a pris du galon, devenant son bras droit à part entière.

«C’est vrai que c’était mon idée», reconnait celle qui, à 41 ans, est désormais l’héritière désignée d’une institution riche d’une centaine de salariés et réalisant 16 millions d’euros de chiffre d’affaires. «Il a fallu convaincre mon père qu’il était aussi facile de traverser une rue que de pousser une porte ! Mais c’était une décision symbolique, pour réunir la plupart des équipes de l’entreprise». Auparavant, les services administratifs, installés au restaurant, et le département commercial, logé au-dessus des Caves Taillevent, étaient séparés. Dorénavant, tous les bureaux sont réunis au 8 de la rue Lamennais. «Nous formons enfin un vrai groupe. Quant à mon père et moi, nous travaillons main dans la main».

DE HENRI KISSINGER À BRAD PITT

Que de chemin parcouru depuis l’arrivée de la jeune femme, il y a vingt ans, dans la société fondée par son grand-père ! «Mon père rêvait que je fasse HEC, comme lui. Au lieu de cela,j’ai étudié l’art à l’Ecole du Louvre, fait un stage chez un commissaire priseur et monté une petite société d’importation de bijoux qui n’a pas marché. En fait, je n’avais aucune idée de ce que je voulais faire. Seule certitude : jamais je ne travaillerais dans l’entreprise familiale !» Jean-Claude Vrinat lui-même avait le voeu de ne jamais rejoindre son père... Quand, à son tour,il proposa à sa fille de venir lui donner un coup de main aux Caves Taillevent, leur toute nouvelle boutique de la rue Faubourg-Saint-Honoré, elle commença par refuser… … et finit par accepter, juste «pour dépanner». Pas oenologue pour un sou, elle tenait la caisse et faisait les papiers cadeaux. Mais cela suffit pour que le charme opère. «Ce fut une révélation. J’ai réalisé toute la magie de Taillevent». La magie d’un nom chargé d’histoire : celui du maître-queue de Charles VI (1310-1395), auteur du premier livre de cuisine en langue française («Le Viandier»), auquel André Vrinat voulut rendre hommage en baptisant son restaurant en 1948. La magie,aussi,d’une maison récompensée d’une étoile au Guide Michelin au bout de seulement deux ans d’existence, couronnée des deux suivantes en 1956 et en 1973, dont les murs renvoient encore l’échos des conversations de Henri Kissinger,Charles de Gaulle, Salvador Dali, Richard Nixon, François Mitterrand, Jacques Chirac, Francis Ford Coppola (un grand habitué), Caroline de Monaco ou encore Brad Pitt et Angelina Jolie.

DES RELATIONS TENDUES

Arriv ée pour trois mois,Valérie Vrinat dirigea les Caves Taillevent pendant cinq ans. «C’était passionnant, les sommeliers m’ont beaucoup appris. Puis, j’ai voulu voir autre chose».A partir de 1992, elle assista davantage Jean-Claude Vrinat dans les tâches administratives, le représenta à l’extérieur, participa aux dégustations. Un apprentissage exigeant pas toujours facile à vivre : «Mon père a sacrifié sa vie personnelle pour son restaurant et ne comprenait pas que je n’arrive pas chaque matin à 8 heures ou que je m’absente pour amener un de mes trois enfants [âgés aujourd’hui de 15, 11 et 7 ans, ndlr] chez le pédiatre. De mon côté, je manquais de maturité. Résultat : nous étions toujours dans le conflit…» Souvent,Valérie Vrinat eut la tentation de partir. Jusqu’il y a quatre ans : «pour la première fois, j’ai senti que mon père était seul et avait besoin de quelqu’un à ses côtés. J’ai décidé de rester, mais à la condition de pouvoir m’investir pleinement à ses côtés». Depuis, la directrice planche sur tous les gros dossiers du groupe Socogem (comprend Taillevent, L’Angle du Faubourg et Les Caves Taillevent). Le principal concerne le développement de l’enseigne des Caves Taillevent. Six magasins et 13 corners ont essaimé au Japon depuis 2005 grâce à un partenaire japonais. Et en décembre 2006, une annexe a été inaugurée au Printemps Haussmann. «Cela va nous permettre de toucher une clientèle plus jeune», explique Valérie Vrinat, qui a également développé une sélection de vins labellisés Taillevent et une gamme de produits «cadeaux d’affaires». En outre, un restaurant, L’Angle du Faubourg, a été ouvert en 2001, avec une carte «plus susceptible de mettre les vins en valeur».Avec bonheur puisque le Guide Michelin lui a attribué une étoile. Mais, surtout, la future maîtresse des lieux met désormais son nez dans les coulisses du restaurant Taillevent, terrain réservé, jusque là, à son père. Ainsi, elle goûte tous les plats mis à la carte et participe au choix des services de table. «Ca n’a l’air de rien mais quand on a changé l’argenterie et la vaisselle en 2006, cela a pris six mois !» En 2004, c’est toute la décoration intérieure qui a été repensée. Les salles lambrissées de l’hôtel particulier, construit pour le duc de Morny en 1852, ont gardé leur élégance feutrée. Mais, des luminaires à la moquette, le tout a pris une allure plus moderne : des oeuvres d’art contemporain, avec les peintures de Patrick S. Naggar ou les sculptures de Machat, habillent les boiseries et ornent les jardins.

LIFTING COMPLET EN 2004

Qu’ils évoquent les lampes de table ou la transmission à venir, Jean-Claude et Valérie Vrinat sont à l’écoute l’un de l’autre et parlent sans tabous. «Si, demain, il arrive quelque chose à mon père, je serai là. Mais je ne sais toujours pas comment je ferai en ce qui concerne le restaurant. Il représente un véritable sacerdoce. Plus jeune, j’ai souffert de l’absence de mon père à la maison et je refuse de sacrifier, comme lui, ma vie privée». La solution pourrait-elle venir d’un proche collaborateur, plus à même de reprendre le flambeau ? «Pourquoi pas ?, répondelle. Quoiqu’il en soit, je suis confi a n t e , nous trouverons une solution…» Face à sa détermination, on n’en doute pas un seul instant.   

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